Contamination microbiologique des poudres de plantes

Une plante séchée est un produit agricole brut. Sa charge microbienne dépend de la récolte, du séchage et du stockage.

En résumé

Les critères microbiologiques applicables aux denrées relèvent du règlement (CE) n° 2073/2005 et des guides de bonnes pratiques. Les paramètres surveillés incluent la flore aérobie totale, les levures et moisissures, et la recherche de germes pathogènes. L'humidité résiduelle est le facteur déterminant.

Les origines de la contamination

La récolte. Contact avec le sol, manipulation, conditions météorologiques.

Le séchage. C'est l'étape critique. Un séchage lent ou insuffisant laisse une humidité résiduelle permettant le développement microbien. Le séchage au soleil, traditionnel, expose davantage qu'un séchage contrôlé.

Le stockage et le transport. Chaleur et humidité pendant un transport long peuvent dégrader un lot initialement conforme.

La transformation. Broyage et conditionnement, si l'hygiène des équipements n'est pas maîtrisée.

Les paramètres analysés

• flore aérobie mésophile totale
• levures et moisissures
• entérobactéries
• Escherichia coli
• Salmonella — absence requise
• Staphylococcus aureus
• selon les cas, Bacillus cereus

S'y ajoutent les mycotoxines, produites par certaines moisissures. Elles sont thermostables : elles persistent après élimination du champignon, ce qui rend la prévention plus importante que la correction.

Le rôle de l'humidité

C'est le paramètre central. En dessous d'un certain taux d'humidité résiduelle, le développement microbien est fortement limité.

D'où l'importance des mentions de conservation et du maintien du produit au sec après ouverture.

→ Conservation et péremption

Les traitements de décontamination

Plusieurs procédés existent : traitement thermique, vapeur saturée sous pression, et d'autres méthodes encadrées. Certains sont interdits ou restreints en agriculture biologique, ce qui impose aux filières bio une exigence accrue en amont, sur la récolte et le séchage.

Ce que vous pouvez vérifier

• l'existence d'analyses microbiologiques par lot
• le contrôle de l'humidité résiduelle
• l'aspect du produit : agglomération, humidité, odeur inhabituelle

Tout changement d'aspect ou d'odeur justifie de ne pas consommer.

Sources

• Règlement (CE) n° 2073/2005 — critères microbiologiques
• Règlement (CE) n° 852/2004 — hygiène des denrées alimentaires
• EFSA — avis sur les mycotoxines